刀法能改变菜肴的味道？
“切”，是烹饪中极其重要的环节，切片、切丁、切丝、切末……不同的切割方式会影响食物的味道吗？
——豆子
不仅仅是切，我喝过榨的黄瓜汁，那口感简直像是另外一种蔬菜。
——浪子1510
切割技术改变不了食物的味道，因为不管怎么切，我做的菜都是黑暗料理。
——谢姐
切肉顺纹理横切或纵切，味道都会有区别。
——Eric Dong
手撕、切片、切丁……不光影响食物的味道，还影响份量！比如同样大小的土豆，切丝看上去有一大盘，切片会显得少很多。
——清和
电视剧《侠饭》里面的大哥就说过，大蒜切得越碎越有风味。
——我教你做饭
一样的食材为啥味道不同？答案是，切法不同！食材的切法不仅会影响食物的味道，还会影响食材中营养物质保留的多少。
未经切割的食材通常都由完整的表皮包裹着，比如黄瓜皮、土豆皮、茄子皮。这些皮一方面保护食材免遭微生物污染，另一方面也避免了风味物质的流失。在经过切割后，食材表皮和内部细胞被破坏，细胞液内的风味物质或形成风味物质的酶也随着渗漏出来。切割的次数越多，流出的细胞液越多，食材散发的风味物质也就越多。对于等量的食材，切块散发的风味要比切末少。所以当我们用葱姜蒜调味时，通常都切末。
此外，经验还告诉我们，食材的体积越小，热量到达食材中心所需的时间越短，食物就越容易熟。为了获得特定的口感，我们应选择不同的切割方式，在保证食物熟透的同时，口感仍然较好。比如炸薯条，为了获得外焦里嫩的口感，我们需要把土豆切成条；要是把土豆切成丝，则变成了“干脆面”；如果把土豆切成块儿，就很容易外焦里生了。
当然，具体要怎么切，首先要看食材是作为主料还是配料，配料切得碎一些。其次，要看需要获得什么样的口感。如果为了获得绵软的口感，食材被切割后的体积应该尽量小，如果想要有嚼劲，则应该切得大一些。此外，还要考虑食材的营养。做汤，食材可以碎一些，让营养成分更多地溶解在汤里；如果要吃食材本身，那么切割的体积应该大一些，以避免营养成分过多流失。
——《健康时报》食品科学硕士 赵慧敏